by kai | 12/04/2012 19:09
Auch Stevia schont die Zähne nicht und ist zum Backen schlecht geeignet
Steviolglycoside und Stevia müssen sozusagen mit Vorsicht genossen werden, informiert Süßstoff-Experte Sven-David Müller bei der Vorstellung seines Buches Mythos Süßstoff in Berlin. Stevia und Steviolglycoside dürfen nicht verharmlost werden, sind sich Experten und Verbraucherschützer einig. Lebensmittel mit Stevia sind aus Sicht der Landeszahnärztekammer Hessen weniger zahnschonend als bislang angenommen: Das Zähneputzen können Süßstoffe, die auf der Basis von Stevia hergestellt sind, keinesfalls ersetzen.
Zwar räumt die Landeszahnärztekammer ein, dass Stevia zahnschonender sei als Honig oder Kristallzucker. Das gelte für jeden anderen Süßstoff aber auch, zum Beispiel Aspartam, Cyclamat oder Saccharin. Zudem sei die Hemmung der Vermehrung von Karies-Bakterien in der Mundflora durch Stevia im Gegensatz zu anderen Süßstoffen noch nicht hinreichend durch wissenschaftliche Studien belegt. Und selbst wenn es gelinge, diesen Beweis zu erbringen, könne der Konsum von steviosidhaltigen Lebensmitteln eine gesunde Mundhygiene nicht ersetzen. Das liege daran, dass jedes gesüßte Lebensmittel weitere Bestandteile beinhalte, die zur Bildung von Zahnbelag beitragen können: “Wer glaubt, durch Stevia-Genuss um das Zähneputzen herum zu kommen, irrt sich und geht ein Risiko ein”, warnt der Zahnärzte-Verband.
Erst Ende letzten Jahres hat die Europäische Union Stevioside als Süßstoff E 960 zugelassen. Dieser Süßstoff wird größtenteils unverdaut wieder ausgeschieden. Nur geringe Mengen Steviolglycoside gelangen ins Blut. Die Stoffwechselendprodukte werden schließlich über den Urin ausgeschieden. Studien zeigt nicht eindeutig, ob Steviolglycoside den Blutzuckerspiegel senken. Aber Steviolglycoside nehmen Einfluss auf die Inkretinausschüttung und den Blutdruck. Der Einsatz von Steviolglycosiden in Bio-Produkten scheint nicht ratsam, da es sich um kein Naturprodukt handelt, sondern vielmehr mannigfaltige chemische Prozesse notwendig sind, um aus Steviablätter Steviolglycoside zu gewinnen. Von Natur keine oder kaum eine Spur ist der richtige Kommentar zum neuen Süßstoff, der keine Vorteile gegenüber anderen Süßstoffen (beispielsweise Aspartam, Saccharin oder Thaumatin) hat. Auch nach der Zulassung von Steviolglycosiden als Süßstoff ist die Verwendung von Steviablättern und ähnlichem als Süßungsmittel oder andere Lebensmittelzutat verboten. Zuvor ist die Zulassung von Stevia nach der Novel-Food-Verordnung notwendig.
Verbraucherschützer sehen Probleme bei Steviolglycosiden
Aber auch bei Steviolglycosiden sehen Verbraucherschützer Probleme. Der Zusatzstoff E 960 kann leicht in zu großer Menge zugeführt werden. Dabei wird der Steviolglycosid-ADI-Wert überschritten. Dieser soll die Gesundheit der Verbraucher schützen. Besonders Kinder und Jugendliche können über mit Steviolglycoside gesüßte Getränke leicht zu viel des Süßstoffes aufnehmen. Vor diesem Hintergrund ist es ratsam, wenn Kinder und Jugendliche auf mit Steviolglycosiden gesüßte Getränke verzichten und auf solche zurückgreifen, die mit anderen Süßstoffen (beispielsweise Aspartam, Saccharin oder Acesulfam) gesüßt sind. Vor dem Hintergrund des niedrigen ADI-Wertes ist es nicht erklärlich, warum gerade die Getränkeindustrie auf Steviolglycoside setzt. Der lakritz ähnliche Geschmack des Süßstoffs macht gerade die Verwendung in Getränken zusätzlich zum Problem.
Steviolglycoside sind hitzeempfindlich und zum Backen nicht gut geeignet
Zum Backen oder für die Herstellung von Marmelade und Konfitüre ist Steviolglycosid kaum sinnvoll, da der Süßstoff keine oder kaum Masse bringt und keine konservierende Eigenschaft hat. Zudem zerfallen Steviolglycosiden bei Temperaturen über 120 Grad Celsius. Damit Steviolglycosid nicht gut zum Backen geeignet. Bei Zerfall von Steviolglycosiden entsteht auch Traubenzucker (Glukose). Die Mengen sind allerdings auch für Diabetiker zu vernachlässigen. Grundsätzlich verliert Steviolglycosid bei höheren Temperaturen an Süßkraft. Führende Diabetes- und Ernährungsexperten sehen den unkritischen Einsatz von Steviolglycosiden kritisch. Völlig unklar ist bisher die Gefahr einer Überdosierung. Die gesundheitlichen Risiken einer großen Steviolglycosid-Aufnahme sind noch nicht hinreichend geklärt. Grundsätzlich ist es wichtig, dass der Verbraucher wenig Zucker oder Süßstoffe verwendet, um sich nicht an einen übermäßig süßen Geschmack zu gewöhnen. Für Süßstoffe steht fest, dass Steviolglycosid keine Vorteile gegenüber anderen Süßstoffen wie Aspartam, Saccharin, Cyclamat oder Acesulfam hat. Im Gegenteil! Vorsicht beim Umgang mit Steviolglycosiden und natürlich auch Stevia ist ratsam, sind sich führende Experten sowie Verbraucherschützer sicher, so Süßstoff-Experte Sven-David Müller, Master of Science in Applied Nutritional Medicine (Angewandte Ernährungsmedizin) abschlißend.
Buchtipp: Mythos Süßstoff, Kneipp Verlag/Wien, Sven-David Müller
Das Buch Mythos Süßstoff kann zur Rezension unter diaetmueller@web.de kostenlos angefordert werden. Das Buch Mythos Süßstoff hat ein Kapitel zum Thema Stevia und Steviolglycoside.
Die Homepage von Sven-David Müller liefert vielfältige Ernährungsinformationen. Sven-David Müller ist Diätassistent, Diabetesberater DDG (Deutsche Diabetes Gesellschaft) und studiert Applied Nutritional Medicine an der Donau Universität Krems. Er ist Master of Science in Applied Nutritional Medicine (Angewandter Ernährungsmedizin).
Auf seiner Homepage informiert Sven-David Müller, M.Sc., über seine Bücher, Termine und Veranstaltungen. Zusammen mit anderen Fachjournalisten liefert er Informationen über Ernährung, Ernährungsmedizin, nutritive Medizin sowie Diätetik.
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