Im Ayurveda wir Ghee als das flüssige Gold bezeichnet – doch ist es wirklich so gesund?
Dieses “flüssige Gold des Ayurveda” wird in der Ayurvedaküche verwendet, zur Massage, in der Ayurvedamedizin, z.B. bei ayurvedischen Umstimmungsmitteln und als Mittel bei Verbrennungen. Und Ghee ist seit Jahrtausenden im Ayurveda sehr geschätzt für seine heilsamen Wirkungen. Doch ist Ghee wirklich so gesund? Zählt es, weil es doch erhitzt wurde, nicht zu den Transfetten? Genau dieser Fragen werde ich in diesem Artikel abwägen. Zuerst einmal werde ich auf das Thema Transfette eingehen. In den 1990er Jahren wurde das Thema “Transfette” immer aktueller. Immer mehr Forschungen zeigten Zusammenhänge auf z.B. zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Zusammenhang mit dem Konsum von Transfetten. Eine bahnbrechende Studie kam aus der Harvard School of Public Health im Jahr 1993. Dr. Walter Willett und Kollegenhatten diese Studie durchgeführt. Im Jahr 2002 stufte das National Academy of Sciences’ Institute of Medicine (IOM) Transfette als gesundheitsschädlich ein und erklärte, dass es keine sichere Aufnahmemenge gibt, was bedeutet, dass jeder Konsum von Transfetten das Risiko für Herzkrankheiten erhöht. Das heißt im Klartext – die Empfehlung heißt: kein Konsum von Transfetten! Die U.S. Food and Drug Administration (FDA) schrieb im Jahr 2006 die Kennzeichnung von Transfetten auf Lebensmitteletiketten vor, damit Verbraucher die Gefahr besser erkennen konnten. Dänemark hatte im Jahr 2003 als erstes Land der Welt strenge Regulierungen eingeführt, die den Gehalt an Transfetten in Lebensmitteln stark begrenzen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat sich ebenfalls für eine Eliminierung industriell erzeugter Transfette aus der globalen Lebensmittelversorgung bis 2023 ausgesprochen, um Herzkrankheiten weltweit zu reduzieren. Aus all dem ist ersichtlich, dass das Bewusstsein bezüglich Transfette nicht nur in der Forschung und Medizin, sondern auch im Bewusstsein bei Gesundheitsbewussten immer größer wurde. Wann bzw., wie entstehen Transfette? Eines möchte ich hier gleich schreiben: Die Sorge um Transfette bezieht sich in erster Linie auf die künstlichen Transfette, die durch chemische Verarbeitung – speziell durch das Hinzufügen von Wasserstoff zu ungesättigten Fettsäuren in Pflanzenölen (Hydrierung) – entstehen. Dadurch wird das ranzig werden verhindert und die Lagerfähigkeit erhöht. Es geht also nicht einfach nur ums Erhitzen von Fetten, sondern um ein chemisches Verfahren, um die Fette fester und haltbarer zu machen. Hier gebe ich eine einfache Erklärung zu Transfetten: Künstlich veränderte Fette: Transfette entstehen, wenn flüssige Öle in feste Fette umgewandelt werden, dabei wird durch Hitze und Druck, wie durch Zuführung von Wasserstoff das Fett verändert, es wird fest und haltbarer. In verarbeiteten Lebensmitteln: Sie sind oft in Fast Food, Keksen, Kuchen und Frittier-Fetten enthalten. Gesundheitsrisiken: Der Verzehr von Transfetten ist mit einem erhöhten Risiko für Herzkrankheiten, Schlaganfall und Typ-2-Diabetes verbunden. Kennzeichnung: In vielen Ländern müssen Lebensmittel, die Transfette enthalten, diese auf dem Nährwertetikett angeben. Kurz gesagt, Transfette sind eine ungesunde Fett-Art, die man am besten vermeiden sollte, um das Risiko von Herzkrankheiten und anderen Gesundheitsproblemen zu verringern. Ist die Gefahr auch gegeben, wenn man Ghee herstellt? Ghee wird ja auch durch erhitzen hergestellt, da werde ich oft gefragt, ob dabei denn nicht auch gesundheitsschädliche Transfette entstehen. Ghee hat als Milchprodukt natürlicherweise wenig Transfette, wie alle Milchprodukte. Diese werden im Magen der Kühe produziert. Diese Transfette haben aber nicht die gesundheitsschädliche Auswirkung wie bei den industriell hergestellten Produkte, die ich vorher beschrieben habe. Beim Herstellen von Ghee durch Erhitzen, um das Butterfett vom Eiweiß und Wasser zu trennen, entstehen diese Transfette nicht, da hier dieser chemische Prozess, wie vorher beschrieben, nicht stattfindet. Das gilt in der Regel auch, wenn das Ghee industriell hergestellt wird. Meine Empfehlung ist aber: Ghee schmeckt am besten, wenn man es selbst herstellt oder wenn man selbst hergestelltes Ghee geschenkt bekommt. Und ich empfehle auch, dabei Süßrahmbutter zu verwenden, denn dann hat das Ghee einen leicht karamellartigen Geschmack. In meinen Ayurveda-Kochkursen ist das “Ghee-Herstellen” eine der ersten Schritte, die unterrichtet werden. Und was ist mit, wenn man sich vegan ernährt? – Dann empfehle ich kaltgepresstes Kokosöl, doch davon berichte ich in einem späteren Artikel, denn auch da gibt es manches zu beachten, um wirklich etwas für die eigene Gesundheit zu tun. In diesem Zusammenhang ist sicher auch die Frage berechtigt: Was ist mit scharf anbraten und mit Frittieren? Meine persönliche Meinung: Das kann man in der Ayurvedaküche getrost vernachlässigen – sanftes anbraten und dann dünsten oder bei niedriger Temperatur braten ist gesünder und zusätzlich auch Energie-sparender. Beim Frittieren entsteht zusätzlich gesundheitliche Probleme, wenn das Frittier-Fett öfters erhitzt wird. In welchen Nahrungsmitteln sind häufig Transfette? In Margarinen, Backwaren, Frittier-Fetten, haltbare Blocks von Kokosfett, Snacks, Fastfood, Fertiggerichten und anderen industriell verarbeiteten Produkten. Welche gesundheitliche Probleme können bei Menschen gefördert oder verstärkt werden. Wir kennen in der Medizin den Begriffe: Zivilisationskrankheiten und ernährungsbedingte Krankheiten. Dies sind schleichend beginnende oft chronisch werdende Krankheiten, wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Übergewicht, Erkrankungen der rheumatischen Formenkreis, entzündliche Erkrankungen. Diese und andere Erkrankungen können durch die Ernährung und hier auch durch den Konsum von Transfetten, entstehen oder verstärkt werden. Es ist in der westlichen wie auch in der Ayurveda-Medizin bekannt, dass oft, wenn die Ernährung ungesund ist, immer mehr solche “Zivilisationskrankheiten entstehen, weil sie gleichzeitig als ursächliche Erkrankung wie auch als Folge von anderen Erkrankungen entstehen können. Sind Low-Fett-Produkte denn besser wie normale Lebensmittel? Fett ist grundsätzlich nicht schädlich, ungesättigte wie auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind für uns lebensnotwendig. Die Menge macht es, ob etwas ein Gift oder ein Heilmittel ist. Es geht also mehr um Reduzierung von Allem – also Fette, Eiweiße und Kohlenhydrate, da die meisten Menschen einfach zu viel essen. Und dazu noch ungesund. Max-Otto-Bruker prägte den Satz: wir haben heute eine üppige Mangelkost! Wenn also einfach nur bei Low-Fett-Produkte das Fett reduziert wird, werden meist mehr Eiweiß und Kohlenhydrate dem Produkt zugeführt und auch das ist für unsere Gesundheit nicht zuträglich.
Und eine gesundheitsförderliche Ernährung kann man schon an den Maximen der ayurvedischen Ernährung erkennen: So regional wie möglich So saisonal wie möglich So frisch wie möglich Und zusätzlich noch mit Liebe “Kochen”!
Genau das vermittle ich in meinem Online-Kurs: Grundlagen der ayurvedischen Küche. Dieser ist nun auch Vegan-optimiert, und zusätzlich mit vielen zusätzlichen Informationen und Rezepten versehen. Hier geht es zur Beschreibung von diesem Ayurveda-Kochkurs-Grundlagen
Die Ayurvedaschule Wolfgang Neutzler ist eine unabhängige Privatschule.
Der Schulleiter der Schule für Ayurveda, Wolfgang Neutzler, praktiziert seit 1985 als Heilpraktiker mit Schwerpunkt Ayurveda. Als Coach betreut er Menschen speziell bei der Ernährungsumstellung und beim Abnehmen.
Der Schwerpunkte seiner Arbeit sind Online-Seminare und -Ausbildungen. Gerade in der heutigen Zeit eine schnelle und effektive Möglichkeit des Lernens, ohne Reisekosten und Stress. Folgende Online-Angebote gibt es: Ausbildung zur/m Ayurveda-Ernährungsberater/In, Ayurveda-Kochkurse, Abnehm-Training, Ayurveda-Fastenwoche, Kursleiter Ayurveda-Babymassage, Schwangeren-Massage, Ayurveda-Konstitutionsbestimmung, Ayurveda-Massagen, Ayurveda-Entspannungs-Trainer. Wolfgang Neutzler ist Autor, Co-Autor von 8 Büchern, unter anderem auch von 5 Ayurveda-Büchern.
Das Ziel ist es, ganz vielen Menschen einen Zugang zum Ayurveda zu ermöglichen. Ayurveda – das Wissen von einem gesunden, langen und glücklichen Leben
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